هل كنت تعلم؟ كتب الطهي من العصور الوسطى مرآة تعكس التبادلات في تقاليد تذوق الطعام على طول طرق الحرير
© Alimkhodjaev Bobur/UNESCO Youth Eyes on the Silk Roadsشكلت طرق التبادل القديمة عبر مناطق آسيا الوسطى بشكل مباشر النظم الغذائية والأطعمة المستهلكة في أورآسيا اليوم. في الواقع، تم نشر العديد من الحبوب والفواكه والبقوليات والمكسرات الأكثر شيوعًا حول العالم لأول مرة في مناطق آسيا الوسطى عبر طرق الحرير. عندما شقت المكونات الجديدة طريقها إلى النظم الغذائية في المجتمعات الجديدة، ووصلت الوصفات الأجنبية من على طول هذه الطرق إلى بلاطات أوروبا وشرق آسيا وشبه الجزيرة العربية، بدأ فن الطهو في إضفاء الطابع الرسمي على شكل "كتب الطبخ الأولية" التي جمعت وصفات شائعة في ذلك الوقت تتضمن أطباق أجنبية وأفكارًا جديدة حول الروابط بين النظام الغذائي والصحة. لم تكن أقدم "كتب الطبخ" هذه دائمًا عبارة عن وصفات تعليمية "إرشادية" مخصصة لعامة الناس، ولكنها غالبًا ما كانت عبارة عن قوائم رسمية من الأطباق للبلاطات الملكية، مصممة لعرض الطبيعة العالمية وتميز أطابقهم في فن الطهي.
بعض أقدم الوصفات المسجلة من التاريخ تأتي من بلاد ما بين النهرين، والموجودة على الألواح الأكادية التي يعود تاريخها إلى حوالي 1700 قبل الميلاد. منذ العصور القديمة، نعرف عن De re coquinaria (حول موضوع الطهي) وهو ملخص لبعض المأكولات اليونانية والرومانية القديمة التي ربما تم تجميعها لأول مرة في القرن الأول الميلادي. يُنسب أحيانًا (على الرغم من أنه قد يكون خاطئًا) إلى "الذواقة" الروماني ماركوس جافيوس أبيسيوس، ومن ثم يُستخدم مصطلح "Apicius" للإشارة إلى كتاب الطبخ هذا أحيانًا. كانت هذه المجموعة من الأطباق بمثابة سجل مهم في تجميع الأنظمة الغذائية وممارسات تذوق الطعام في منطقة البحر الأبيض المتوسط القديمة. يعود نص هذه المجموعة التي بقيت حتى يومنا هذا إلى القرن الرابع أو الخامس بعد الميلاد، مع بقاء العديد من الوصفات شائعة وحتى في طبعات مطبوعة من القرن الخامس عشر الميلادي.
من بين أقدم كتب الطبخ المعروفة باللغة العربية كتابان بعنوان "كتاب الطبيخ" تم إنتاجهما في بغداد العباسية، أحدهما تم جمعه في القرن العاشر الميلادي والآخر في القرن الثالث عشر الميلادي من قبل البغدادي (توفي 1239م)، ويحتوي في الأصل على 160 وصفة مختلفة. العديد من هذه الأطباق، مثل العصيدة المحلاة بالتمر، نشأت في شبه الجزيرة العربية، ومع ذلك، كان البعض الآخر من الهضبة الإيرانية بما في ذلك مجموعة من اليخنات المدرجة بأسمائها الفارسية. علاوة على ذلك، من الطرف الشرقي لطرق الحرير، يُعتقد أن أحد أقدم كتب الطبخ الصينية الباقية حتى عام 1330 م هو "Yinshan Zhengyao" (مبادئ النظام الغذائي) الذي جمعه معالج البلاط وأخصائي التغذية هو سيهوي أثناء عمله في بلاط يوان الملكي (1271-1368 م) حيث سجل المأكولات في ذلك اليوم والتي تأثرت بشدة بالأطعمة من جميع أنحاء آسيا الوسطى والغربية بما في ذلك وصفات من أصول منغولية وتركية وفارسية بشكل رئيسي الحساء والمعكرونة والخبز. على هذا النحو هو سجل قيم للغاية للتنوع وتأثيرات تذوق الطعام المشتركة في فترة العصور الوسطى في أورآسيا وشكل الأساس لنظام غذائي عالمي للغاية وأذواق يوان الصين. بالإضافة إلى ذلك، كان العمل من بين أول من وضع مبادئ غذائية للصحة الجيدة بما في ذلك الاعتدال والتنوع والنظافة المناسبة وتخزين الطعام.
ظهر طبق الكسكس المشهور في شمال غرب إفريقيا في عدد من كتب الطبخ التي تعود إلى العصور الوسطى بما في ذلك كتاب الطبيخ في المغرب والأندلس الذي يعود إلى القرن الثالث عشر الميلادي والذي يحتوي على وصفة الكسكس من مراكش. هناك أيضًا وصفة للكسكس واردة في كتاب الطبخ، فاضلة الخوان الذي تم تجميعه في شبه الجزيرة الإيبيرية. تم ذكر الكسكس أيضًا من قبل المسافر الشهير والجغرافي والدبلوماسي المعروف باسم ليو أفريكانوس (1494-1554 م) الذي أشاد بالكسكس لمذاقه وطعامه. يشير ظهور الكسكس في عدد من الروايات من المؤرخين والمسافرين إلى انتشار الطبق بسرعة في أجزاء كثيرة من شمال إفريقيا وشبه الجزيرة العربية وأوروبا وما وراءها.
في الواقع، عندما كان الناس يتنقلون عبر طرق الحرير ويمرون عبر هذه التضاريس المتنوعة بما في ذلك الجبال والصحاري والواحات، اكتسبوا مكونات ومواد غذائية وأطباقًا جديدة، والتي شكلت العديد من جوانب تقاليد الطهي السائدة اليوم. تشمل الأطعمة التي تقاطعت على طول طرق الحرير اللوز والتفاح والمشمش والخوخ والفستق والأرز بالإضافة إلى مجموعة من الأعشاب والتوابل.
استفادت مجموعات الوصفات في العصور الوسطى إلى أقصى حد من هذه المكونات الجديدة والمثيرة، وقام الكتاب بتجميع كتب طهي أولية عرضت الطبيعة العالمية لتقاليد تذوق الطعام في ذلك الوقت، وغالبًا ما كانت تجوب أطوال طرق الحرير بحثًا عن أطباق وتأثيرات جديدة وخلق تراث مشترك في الطعام وتحضير الطعام الذي لا يزال مثبتًا حتى اليوم.
